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瓜
豆酱
又到了一年一度的三伏天，恐怕是河南许多人不喜欢的季节，但对我这个土生土长的河南人来说，却最向往的。因为，每到这个时候，我才有机会吃到新鲜的“瓜豆酱”。瓜豆酱味道给人的直觉通常是咸鲜交织，应该辅佐以葱蒜和辣椒，作为一碗严肃的辅佐正餐的调料，若是混搭上甜，在味蕾甜咸分明的北方人眼里，仿佛有种戏谑食物之感。河南的瓜豆酱又叫西瓜酱，就是把水灵红艳的西瓜瓤掺到豆酱的发酵腌制过程中，这种怪异的跨界混搭，风味却意外的好。 在每年的六月份，是做瓜豆酱的好时机，这时候温度高，而蚊蝇还来不及猖獗。大西瓜的表皮颜色墨绿，瓜瓤鲜红，瓜籽黑亮，甜度高，是做酱的首选。在许多家门口都摆着一个个瓷盆或者不锈钢盆，上面蒙着一层窗纱，正在被毒辣的大日头曝晒着。凑进去一看，里面汤汤水水的，泡着已经稀烂萎蔫的西瓜瓤和颜色发褐的霉豆，同时空气中弥漫着一股西瓜残存的清香和黄豆发酵的馊臭味。这是谁家在晒瓜豆酱？ 做瓜豆酱的第一步是捂豆，用家乡话来说就是让豆子发ber。洗捡好的几斤黄豆水泡一夜，再放进大锅里煮，煮到一碾就碎，但仍保有形的程度，沥干水，拌上面粉，码放到竹席上，上面浅浅铺一层稻草或者报纸，放到没有苍蝇的屋子里。 要捂一周，要让豆子表面长满黄绿色的毛，就说明是合适的菌种在发酵。霉好后挪到烈日下晒干，再用手轻轻搓散成颗粒。接着装进大盆里，拌上白酒，盐，和新鲜花椒。 鲜红的瓜瓤直接用手掏出来，抓碎了和霉豆拌匀，一定要让西瓜汁如麦地灌水般没过豆子。蒙上透光的窗纱，挑个晴天大日头就晒。晚上怕有露水，得挪屋子里。 此时瓜豆酱在高盐，高温，高湿的环境下进一步发酵，颜色逐渐变深，继续产生鲜味和风味物质。瓜豆酱起码得晒个十天半个月的，要每天搅拌。西瓜的汁水逐渐被蒸发，大部分果肉溶解在酱汤里，直到最后呈现一种极诱人的冒着油光的暗红色。倘若晒瓜豆酱遇上连绵的阴雨天，就只能退而求其次的在大锅里熬了，颜色和风味都得打个折扣。 瓜豆酱里盐得放足，不然容易坏，而且品尝的人会眉头一皱：恁家的瓜豆酱咋是甜嘞！并不是因为西瓜里的糖分左右了瓜豆酱风味。 每年，瓜豆酱做好之后都会闻到厨房传来的一股呛人的辣烟味，紧接着是母亲的剧烈咳嗽声，是她在炒瓜豆酱。葱花和辣椒面用油爆香，倒进豆酱翻炒。锅里的豆酱在油层下不停的呼噜着泡，浓香袭人，红艳动人，勾人馋魂。 |
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