我的乡愁，涪陵榨菜

涪陵人的一天就是从一碟榨菜开始的。对榨菜的感觉就是“才下舌尖又上心尖”，既唤起乡愁又缓解乡愁。

涪陵榨菜

（图片提供：涪陵区档案馆）

涪陵人对榨菜的眷念是深入骨髓的，因为与生活息息相关。在涪陵民间，妇女也都以善制榨菜为荣，很多女性从孩童时便开始学习这门技艺。制作榨菜的时候，各家婆媳，甚至邻居之间都会暗中比赛，谁制作的榨菜花样多、味道香，谁的脸上就会格外有光，从而受到人们尊重。以做榨菜论持家，以榨菜手艺论人品，可见涪陵人对于榨菜的重视。

很多人都对涪陵榨菜赞不绝口，但对榨菜的由来和制作工艺却不太了解，实际上，“榨菜”这个词，是对榨菜原材料和榨菜制成品的统称，它的原材料是青菜头，学名为“茎瘤芥”。

青菜头，学名“茎瘤芥”

（图片提供：涪陵区档案馆）

青菜头表皮青绿，肉质白而肥厚、质地嫩脆，无论是用来凉拌还是炒、煮都鲜美可口，尤其是制成泡菜、咸菜，更是香脆爽口。

特殊的土壤和水质，以及独特的气候条件，这些天时和地利，造就了涪陵优越的产地条件，也决定了涪陵青菜头和涪陵榨菜一直以来的“江湖地位”。

满山遍野的青菜头

（图片提供：涪陵区档案馆）

青菜头以其独有的品质和口感，在众多咸菜中味高一等，数百年来深受当地人喜爱，也催生了涪陵人腌制青菜头的悠久历史。

而青菜头真正成为榨菜，则与一名涪陵商人邱寿安密切相关。据《涪州志》记载：光绪二十四年（1898年），涪陵县城郊的商人邱寿安将涪陵青菜头“风干脱水”加盐腌制，腌制后脱盐、脱水，制成一种新型的腌菜，由于制作过程中要在木箱里榨除盐水，故取名为榨菜。

每当人们摆起有关涪陵榨菜的龙门阵时，就会想到几句耳熟能详的民间谚语，“涪陵榨菜，菜中之帅”，“涪陵榨菜，人人喜爱”，“涪陵名吃三件宝，榨菜、潞酒、油醪糟”。这些脱口而出的谚语，对涪陵榨菜作了朴素而生动的赞美。

如今，涪陵榨菜在重庆已形成百亿元产值的大产业。来自涪陵区榨菜办的统计，涪陵116万人口中，有60余万人参与种植青菜头，并实现增收。榨菜生产企业达到了30多家，占据着全国榨菜行业的半壁江山，并由此诞生了中国酱腌菜行业首家A股上市企业。

涪陵榨菜生产车间的流水线

（图片提供：涪陵区档案馆）

涪陵榨菜还出口到俄罗斯、日本、新加坡、泰国、南非等50多个国家和地区，成为与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝齐名的世界三大名腌菜之一，更是与老干妈豆豉一起并列为中国人的“国民下饭菜”。

从公元1898至2020年，经过120多年的岁月酝酿，涪陵榨菜以其独特的魅力，誉满神州，香飘海外，早就成为了中国酱腌菜行业当之无愧的领军者。其传统制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。无论是一碟拌着红油辣椒的佐餐小菜，还是正餐里的榨菜炒肉丝，榨菜汤，或者面食里夹点榨菜，涪陵榨菜在重庆人日常饮食里用处之广，堪称百搭。榨菜更是那远游家乡的游子们行囊里从不会缺少的行李，家乡的味道，榨菜的味道。

信息来源/第1眼

编辑/雷雪梅

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